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三個在家輕鬆把自釀酒變成氣泡酒的秘訣

不管你是傳統自釀者或者是擁有ALCHEMA的使用者,你可能都感受到了最近的口味趨勢 - 氣泡感!今天要跟大家分享三個在家就可以輕鬆把自釀酒變成氣泡酒的秘訣。三字口訣「密」「放」「洩」。

開始之前,大家要先了解到,為什麼自釀酒可以變成氣泡酒的原理,可以幫助大家在操作時注意一些臨時的小細節,這個原理很簡單,就是「酵母會把糖轉換成酒與二氧化碳」。二氧化碳就是氣泡酒的氣泡來源。知道這個後,就可以開始了!

 

第一步「密」- 準備一個耐氣壓氣的透明玻璃瓶

如何挑選耐氣壓又氣密的玻璃瓶呢?我們建議不要使用旋轉蓋式玻璃瓶,旋轉蓋式玻璃瓶的容易買到會漏氣或者無法耐氣壓的。我們比較推薦使用如下圖橡膠塞式玻璃瓶,這種玻璃瓶可以在宜家家居(IKEA)買得到,又可以重複使用。

*為什麼要氣密?因為這樣二氧化碳才不會跑掉。

*為什麼要耐氣壓?因為二氧化碳跑不掉,會產生氣壓升高,瓶子不夠堅固的話,會破。

*要注意,有時候還是可能會挑選到會漏氣的瓶子,購買時要注意橡膠瓶塞沒有硬化,依然是有彈性的。不太會挑選的話,建議一次買個三四個回家,把自釀酒分裝到這些瓶子中,一起進行第二步。

*玻璃瓶的容量不會影響是否能成功自製出氣泡酒,所以可以放心,選擇你喜歡的容量大小即可。

氣密瓶.jpeg

 

第二步「放」- 室溫三天,或冷藏六天

這一步應該是三步中比較需要注意的,有三個層面需要注意,分別是「裝多滿」「存放溫度」「平放還直放」。我們這邊會分別討論這三個層面。

- 我應該「裝多滿」?

建議把你的自釀酒裝到如下圖綠色線的位置,也就是瓶口開始往內縮的位置。為什麼呢?
因為裝太高,容易再開瓶時像香檳一樣溢出; 裝太少,問題比較小,但可能導致產生氣泡感的所需時間延長,因為液面上空間比較多,空間大,要升高氣壓的時間會比較長。

*裝瓶之前,請用清水把瓶子洗乾淨再用。

裝多滿.jpeg

-「存放溫度」應該要是?

在家把自釀酒變成氣泡酒的做法,其實就是讓發酵繼續,但我們把二氧化碳送回酒體中,產生氣泡感,而這樣的製程,常見於傳統香檳製程中。

既然是天然發酵,就會被溫度所影響,通常「溫度越高發酵速度越快」反之「溫度越低發酵速度越慢」,所以我們會根據這兩個層面作討論。

室溫存放,室溫存放的話因為溫度比較高,通常是27°C以上。這樣條件下發酵速度快,產二氧化碳的速度自然會比較快,因此大約三天就會有氣泡感產生。優點是速度比較快,缺點是氣泡可能比較不綿密,而且開瓶後氣泡大約七分鐘後會消失。

冷藏存放,冷藏因為溫度比較低,通常是2.7-4.4℃。這樣條件下發酵速度比較慢,產二氧化碳的速度比較慢,大約需要六天才會比較有氣泡感,缺點是時間需要比較長,但優點是氣泡感很綿密,而且開瓶後氣泡感留存比較長,。

- 我應該「平放還直放」?

如果是使用我們推薦的瓶子,可以選擇用直放。直放的優點是「對流容易」,發酵時會產生二氧化碳,直放的話二氧化碳可以通過整個酒體,對流比較旺盛,相對於平放,平放發酵的對流效率會比較差,另外平放的話,很有可能會因為氣壓關係,把瓶塞稍微推出,進而導致酒體漏出來。

有部分自釀者習慣平放,因為他們認為這樣比較「安全」,這是正確的沒錯,透過讓發酵效率比較差的方式,減緩爆瓶的可能性,但重點還是瓶子應該挑選耐氣壓的瓶子。

 

第三步「洩」- 溫柔的氣,打開來喝 (沒有在開玩笑!!)

第三步最簡單,但也很重要。打開之前,千萬不要搖晃酒體,你應該知道開搖過的香檳或可樂是什麼一回事。沒錯,就是會噴的到處都是。所以請打開之前不要搖晃酒體。

此外,就算沒有搖晃到酒體,也非常建議先開一點點洩氣,觀察酒體狀況,透明玻璃瓶的好處是讓你可以看到氣泡往上衝的狀況,如果發現往上衝到瓶口了,趕快蓋上瓶塞即可,不用擔心會爆瓶。蓋上瓶塞後,你會發現,酒體與氣泡開始倒退。重複幾次後就可以順利打開,而且不會噴得到處都是。

*如果覺得氣泡感不夠,可以蓋上瓶塞後重複第二步。

 

其他需要注意的內容

- 開始第二步前,我需要額外補糖嗎?

如果你是ALCHEMA的使用者,通常應該不用補糖,因為ALCHEMA採用的是部分發酵的手法,酒體中通常都會有足夠的殘糖。如果你不是使用ALCHEMA的自釀者,因為你的發酵狀況沒有受機器監測,我們假設你應該是完全發酵到幾乎沒有糖分殘留(或很少),所以建議你每100 cc的自釀酒,補1公克的糖。

- 使用這個方法,對於酒的口味會有影響嗎?

會有影響,但可能很難察覺。如開頭所說,發酵是把糖轉換成酒與二氧化碳,所以放越久的時間,酒精濃度會越來越高(通常不會超過14度),甜度會越來越低。做了轉換成氣泡酒這個動作(又稱二次發酵),你的酒體酒精濃度會比剛釀好時高一些(通常會小於1度酒精濃度的變化),甜度會比剛釀好時低一些(通常也會小於1Brix的變化),這樣的變化通常很難察覺。

還喜歡今天的文章嗎?其實把自釀酒變成氣泡酒,適合各種酒精濃度與甜度的酒,變成氣泡酒後,喝起來會更輕鬆與清爽,趕快去做出自己的氣泡酒吧!

如何透過ALCHEMA做出自釀酒呢?真的很簡單,點擊了解更多


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