【何以解憂?唯有杜康】古人都喝什麼酒

回想起國文課本的文人,除了被貶謫而寫詩的失意官員外,另外一種典型是狂放不羈、縱情於詩酒之間的文人了。更早以前,在周代歷史上第一篇禁酒令《尚書·酒誥》提到:「只有祭祀的時候才能喝酒」,周人相信酒是一種能更靠近神靈、祖先的媒介,加上酒當時是由餘糧釀造而成,若收成不佳連帶也讓酒變得珍貴。飲酒的內涵在中國歷史上是多元的,有祭祀、社交、婚禮等場景皆有。不論是莊重場合或是好友相聚,都少不了酒。究竟古人有多愛喝酒?喝的又是什麼酒呢?

古人喝酒有多狂?

綜觀詩文,喝酒的原因很多,有以酒餞別、與友對酌、消愁、麻醉自我等,和現在的飲酒場合其實差不多。李白寫到:「人生得意須盡歡,莫使金樽空對月」,身為工作壓力大的現代人,看到這句話深有同感,「TGIF(Thanks God It’s Friday)」週五晚上是每星期最期待的放鬆時間,當然要趁能喝的時候快喝啊!

杜甫《飲中八仙歌》生動描寫了唐代酒漢們喝酒後豪放不羈的模樣,第一句就寫到「知章騎馬似乘船,眼花落井水底眠。」,賀知章酒後騎馬晃悠悠地似乘船,眼花墜入井底中睡著了,如果在現代,就是酒駕直接移送法辦了吧。其他如張旭喝酒振筆寫草書、李白喝醉睡在酒家裡,被天子召見還因為酒醉推辭。〈武松打虎〉的故事中,武松常常喝酒動輒數十碗,在景陽崗時店家號稱自家的酒精濃度高、酒烈,「三碗不過崗」,喝了三碗就讓人走不過去。武松竟然喝了十八碗,輕輕鬆鬆地走過崗。不過,武松的酒量真的有這麼好嗎?

古代人怎麼釀酒?

-釀酒的原料和原理

中國古代的酒是由穀物發酵起源的,發展到現在就稱為黃酒。不過古代的釀造技術和現代當然無法相比,古代的釀造酒濃度、純度上都要比現代低。釀造原料大約有:稻、黍、高梁、麥、糯米等。至於「葡萄美酒夜光杯」的葡萄酒,這類的果物發酵酒則是西域來的舶來品,約唐代時傳入中國。

酒是利用微生物發酵作用釀造的,但只有簡單的醣類才能經過酵母菌的作用下轉變成乙醇,澱粉則無法,所以穀物要先分解成葡萄糖和果糖,酵母菌才能發酵。這稱為複發酵技術。

-酵母的掌握

讓原料發酵的催化劑是「酒麴」,三千多年前古人發現發芽、發霉的穀物可以變成酒,有黴菌在其中繁殖的穀粒稱做「散麴」。古人雖然沒學過生物,但卻能靠著生活經驗掌握、控制黴菌作為酒麴。這類發酵酒的特點就是酒精濃度低,約在12%~18%之間。酒精濃度超過12%時,酵母活性降低,很少酵母可以到酒精濃度20%以上仍繼續作用。發酵酒的酒精濃度低,需要過濾掉很多雜質,因此古代人喝酒習慣「熱酒」部分原因也是因為使雜質揮發之故。

後來釀酒技術較為進步後,催化劑分為麴(發霉穀物)、糱(ㄋㄧㄝˋ,發芽穀物),周代《尚書》記載:「若作酒醴,爾惟曲(麴)櫱」意思是如果要釀酒、醴(甜酒),須有麴糱,不過這時是曲糱共用,釀出來的酒濁,酒精濃度也很低,而且每次釀酒的麴糱用量大,耗費不少穀物。用糱釀出來的酒稱作醴,是甜酒;用麴釀出來的才是真酒,酒精要重ㄧ些(約10~18%)。秦漢之後,由於麴的發酵能力比糱強,漸漸取代糱。

-武松的酒量真的好嗎?

認識了酒的製程後,那麼武松喝的酒是怎麼釀造的呢?根據《水滸傳》的時代背景是北宋,此時的酒多是用黍和高粱加入酒麴發酵,經過過濾而成,酒精濃度如前述約在12%~20%左右,比之現今市售伏特加、威士忌等烈酒約40%以上要低得多。另外,《水滸傳》中〈智取生辰綱〉有軍人因天氣熱而欲「喝酒解渴」的情節,若是烈酒的話,是沒有解渴功效的,因此是只比啤酒酒精濃度高一些的發酵酒。

也因為酒精濃度只有20%,所以武松能喝上十八碗酒(其實你我也可以),換作是烈酒的話,武松可能直接在酒家睡著,而不是喝了十八碗後,還能靠著酒的後勁勇猛打虎。

酒精濃度加強—蒸餾酒出現

關於蒸餾酒出現的年份眾說紛於,但ㄧ般認為元代時,蒸餾技術的出現讓酒體的酒精濃度升高,顏色也純化。元代從阿拉伯引進蒸餾技術,蒸餾的方法李時珍的《本草綱目》有記載:「燒酒非古法也,自元時始創其法」,可見這種技術是從西域傳來的。

蒸餾酒的原理是:持續加熱酒醪(穀物發酵後尚未進入蒸餾程序前的濁酒),得到酒精濃度高的酒氣,再將蒐集好的酒氣冷卻,變成無色的溶液,即辛辣強烈的白酒,又因為白酒可以點燃,所以又稱為燒酒,酒精濃度約40%~60%。元代統治者是草原民族,氣候嚴寒惡劣,和俄羅斯人喝伏特加一樣,蒙古人喝白酒保暖。到了清代,燒刀子、二鍋頭等烈酒開始流行。明清兩代白酒逐漸取代發酵酒在中國北方受歡迎,到了近代成為中國酒工藝的代表之一。

復刻古早味- 自釀米酒(酒精濃度14%)

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