去除自釀酵母味以外,五個你應該了解的釀酒酵母知識

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酵母種類繁多,不過大家不用擔心,不需要每個細節都了解,今天跟各位分享五個自釀者一定要知道的酵母小知識。

1. 什麼是酵母?

酵母是泛指能發酵糖類的單細胞真菌,單細胞是什麼?真菌是什麼?沒關係,只要知道酵母通常被用來「釀酒」跟「做麵包」。

 

2. 做麵包的酵母可不可以拿來做酒?

「釀酒酵母」跟「麵包酵母」,這兩種酵母,其實是人類定義的。也就是經過人類的挑選,找出一些酵母比較適合「釀酒」,一些酵母比較適合「做麵包」。而哪些酵母是人類認為適合拿來釀酒的呢?通常是「酒精耐受度高」跟「香氣宜人」。(酒精耐受度不高,就無法釀酒了啊!)

所以麵包酵母能不能拿來做酒呢?通常是不行,因為酒精耐受度可能比較低,釀出來的酒也可能會有「麵包味」。

 

3. 濕式酵母與乾式酵母的差異?

「乾式酵母」,這種酵母則是把新鮮酵母經過低溫乾燥而製成的,所以含水量低,在未開封的狀態下可保持一年。一般自釀者習慣加營養液或水,先把乾式酵母活化後使用。而ALCHEMA為了簡化這個流程,與經過多次的實驗後發現,微型家用釀造的條件下,其實可以直接投放乾式酵母進入發酵。

「濕式酵母」,也就是新鮮酵母,通常含有大量水份,保存期限短,約6個月左
右,必須放冰箱冷藏保存。若半年內都使用不完,可以放冷凍密封保存延長至1年,使用前解凍回溫就可以。但是冷凍容易使得酵母損失活力。濕式酵母的使用方式就是直接把酵母投放至發酵環境中即可。

 

4. 酵母適合的發酵溫度是?

酵母在低於1℃~3℃或者高於47℃的温度下, 酵母细胞一般不能生長,最適合生長温度一般在20~30℃。但每款酵母「最」事宜發酵的溫度不同,有些最適宜在7~13℃,有些則是最適宜在20~22℃。

而ALCHEMA則是致力於挑選事宜在室溫釀造的酵母,並且透過偵測器與演算法,協助大家在做適合品嚐的時機點結束發酵來飲用。

 

 5. 怎麼去除酵母味?

首先我們要先知道「酵母味」可能的來源,通常酵母味的來源有兩種「酵母殘留過多」「酵母破裂」。

「酵母殘留過多」怎麼辦?如果是要解決這個問題,常見的方法有兩種「冷藏沈澱過濾」「冷凍切除法」。冷藏沈澱過濾法基本上就是透過冷藏減少酵母活性,藉此減緩對流的發生,對流少酵母就比較容易沈澱,上面比較澄清的酒體就會有比較少的酵母味; 冷凍切除法則是接近傳統香檳製成的方式,冷凍後的酒體類似剉冰,冷凍時酒體會由室溫降至冰點,這個過程中酵母就會進入休眠沈澱,酵母就會沈澱在底部,如果你搭配ALCHEMA內瓶做冷凍切除法,就可以轉開內瓶底部,把底部的酵母直接切除。


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