夏天的爽快--自釀啤酒問答

夏天到了,悶熱潮濕的天氣,最適合大口喝沁涼的啤酒了。啤酒可說是最為百搭的酒類,不論是吃熱炒、炸雞、烤肉都能爽快解膩。不過,啤酒種類那麼多種,究竟有什麼差別呢?自釀啤酒的優勢是能調整個人口味,做出自己喜歡的啤酒。有別於市售啤酒單一、大量生產的味道,自己釀能夠調整麥汁與啤酒花的種類,更可以做出變化,看完以下五個問答,你也可以動手釀啤酒啦!最後附有最簡單的自釀啤酒酒譜,ALCHEMA提供啤酒麥芽精,讓您省去備料的麻煩,輕鬆在家釀啤酒!

Q1: 影響啤酒風味的因素有哪些? 

A1: 影響啤酒風味的因素有四個:麥芽、啤酒花、酵母、水質。

麥芽是啤酒的原料,除了影響啤酒的味道外,在不添加任何添加物或水果的情況下,也影響了啤酒的顏色。就像咖啡豆依照烘焙程度的不同,可以分成重烘焙和輕烘焙,同理,麥芽依據烘焙程度的不同,也會造成啤酒不同風味。低溫烘焙的麥芽顏色較高溫烘焙的麥芽淡。如果麥芽的烘焙和乾燥時間較短,會讓啤酒顏色較清澈、口味清爽;反之若麥芽烘焙時間較長,顏色較深、風味較醇厚。

啤酒花其實不是花,而是蛇麻,是一種藤蔓性植物,人們將它的球狀松果加在啤酒中,具有抗菌防腐的功能,防止變質讓啤酒變醋,這也是最早添加啤酒花的目的。而啤酒花最主要提供了啤酒的苦味,這是由於啤酒花中的α酸煮沸轉化為α酸異構物(iso-alpha acid),而造成苦味。α酸含量在10%以上為苦味型啤酒花,5%以下為香味型啤酒花,若在兩者之間就是兼具型。啤酒花在外觀上則可以讓酒的顏色更澄澈,因為啤酒花中的鞣酸,在加熱時會和麥芽汁中的蛋白質結合,過濾後能讓酒質更穩定。

隨著工藝發展及生物技術的進步,啤酒花還可以提供香氣變化,增添不同風味。

酵母把糖分解成酒精和二氧化碳,是釀酒不可或缺的原料。而啤酒的分類不同,有IPA、愛爾(Ale)、拉格(Lager)之分,就是因為酵母的不同。下文有啤酒分類的介紹,再詳細談啤酒的分類。

水是啤酒的主成分,熱水會加速麥芽中的酵素將澱粉轉變成糖。水也影響了整體口感的好壞。一般而言,弱酸性、含有適量礦物質的水質為優。硬水會讓顏色和味道變重,軟水則會使酒色變清淡,啤酒也較為爽口。

Q2:啤酒的分類有哪些?

A2:啤酒有許多種,常聽見的拉格、愛爾啤酒就是依照酵母發酵溫度的不同而分類出來。初步來分可以分成愛爾系酵母和拉格系酵母。

愛爾系酵母發酵的溫度較高(約18℃-23℃),使得愛爾啤酒有豐富的水果香、香料風味。愛爾啤酒的味道較為濃郁複雜。有人稱愛爾系酵母為頂層發酵酵母,但其實只是因為愛爾系酵母在出芽生殖時,會隨著泡沫往上長,所以早期的釀酒失誤以為是在頂層發酵,但事實上愛爾系酵母是均勻分布的。 

愛爾啤酒適合在10~18℃飲用,溫度太低的話喝不出啤酒的風味,所以也不建議加入冰塊飲用。以下是幾種常見的愛爾系啤酒。

- Pale Ale 淡色愛爾

此款啤酒使用輕度烘焙的麥芽,顏色在金黃和琥珀色間,麥芽和啤酒花風味均衡,較為柔和。

- IPA(India Pale Ale)印度淡色愛爾

雖然名稱有印度,但卻不是在印度釀的啤酒。這是由於英國殖民印度,許多英國人民也帶著啤酒跟到印度去。於早期沒有冰箱,所以仰賴啤酒花的防腐功能,加入大量啤酒花,使得啤酒在旅途當中不會變質。此款啤酒的特色是苦味與香氣十足。

- American IPA 美式IPA

IPA的流行,是美國精釀酒廠的推廣之下的成果,因為美國啤酒花的產量大,精釀酒廠便添加各式啤酒花展現酒款的個性,於是用更多的麥芽與啤酒花(兩者皆等量增加),所以酒精濃度更高、味道也更濃厚,但啤酒花風味仍是主軸,發展出帶有葡萄柚、柑橘、松樹香氣的啤酒,也衍生出Double IPA(更濃厚啤酒花風味)。

拉格啤酒 (Lager):拉格啤酒的發酵溫度約在攝氏 2 至 13 度的低溫環境下發酵所釀造,是底層發酵,和愛爾啤酒相較,酵母味較淡、口感清新冷冽、涼爽順口。台灣啤酒、海尼根都是拉格發酵類型。拉格啤酒適飲溫度約在7~9℃,飲用時如果溫度太高或是退冰後,就會有苦味。以下是常見的拉格啤酒。

 - Pilsner 皮爾森啤酒

源於捷克皮爾森市,是最早的金色啤酒。除了啤酒花香氣之外,口感也很純淨,顏色若越淺苦味則越紮實。皮爾森啤酒有很多類型,風味也有不同。

除了愛爾和拉格之外,也有Lambic 拉比克啤酒,是用在空氣自然形成的野生酵母自然酸釀而成,有酸味、木桶味、乾果味。

Q3:傳統如何自釀啤酒?

photo-1564919071842-43e73948ba90.jpg 家庭自釀啤酒的原理與工業釀製啤酒的基本原理一致。 其主要過程為:大麥,發芽後產生大量的酶。這些酶可以將穀物中的澱粉分解為麥芽糖。麥芽糖在酵母的作用下發酵,產生酒精和二氧化碳氣體,形成啤酒。

大致上啤酒的自釀過程為:

  1. 粉碎:研磨麥芽顆粒。
  2. 出糖:粉碎後的大麥芽在熱水中浸泡,釋放放出麥芽糖,形成麥芽糖汁。
  3. 過濾:麥芽糖汁與穀物分離。
  4. 熬煮:麥芽糖汁被煮沸,並添加啤酒花來調味道。
  5. 冷卻:麥芽汁冷卻後,投入酵母發酵。
  6. 發酵:酵母在發酵過程中將糖汁轉化為酒精和二氧化碳。發酵過程大約半個月以上,讓啤酒成熟。
  7. 裝瓶:在裝瓶時加入少許糖,使啤酒在瓶中發酵,產生二氧化碳。
  8. 儲存:儲存可以使啤酒的風味更加飽滿,成熟。根據啤酒種類的不同,儲存時間為6個月-24個月。

傳統自釀啤酒的重點就是,「自製麥汁」與「發酵」,過去麥汁需要自己煮,並且搭配不同的啤酒花進去調味,再透過發酵製成酒。

Q4:如何用ALCHEMA自釀啤酒呢?


A4: ALCHEMA 有「MALZ 黑啤酒」,您所需的材料有:黑麥汁1980g、花香啤酒花3g(事先加入麥汁煮沸20分鐘)、白糖100g、蜂蜜50g、酵母Premier Cuvee(增加水果感)

-備好料後,加入ALCHEMA即可。非常簡單!想要調整味道的話,可以透過選擇不同的啤酒花,就可以調整成花香調, 水果調, 或苦味比較重的IPA形式,概念就像是鹹酥雞配上梅粉或胡椒鹽一樣,啤酒花就是一種調味料。

-ALCHEMA能自動量測食材重量,您不需要準備電子秤。根據ALCHEMA的指示加入食材,完成釀造步驟即可。接下來只要抱著愉悅期待的心,等ALCHEMA App通知您釀造完成。 

 -機器外觀的藍牙燈可供您隨時查看自釀進度,不需手機,請參考:【自釀外掛】不用動手,一眼看透釀酒進度的密技

Q5:有沒有簡單速成的啤酒自釀方法?

A5:

有的,使用「啤酒麥芽精」能幫助您省去備料麻煩、精準掌控啤酒風味!請參考以下「啤酒麥芽精啤酒」酒譜。啤酒麥芽精通常都已經幫你調味好,直接選擇自己喜歡的味道,加入即可,你可以調整的則是口味的濃與淡,就像是點日式拉麵時,你可以選擇濃味或淡味,透過加入的麥芽精多寡,則可以做這樣的調整。

如果你想要變成蜂蜜啤酒,則把加入的糖改成蜂蜜,如果你想釀水果啤酒,則切水果加入,或者把加入的水改成果汁即可享有新鮮的水果啤酒。

麥芽精啤酒基本作法,您所需的材料有:啤酒麥芽精200g、白糖180g、酵母(無酵母異味)


 

 若有任何自釀問題,可以使用右下角的聊天機器人詢問,獲得更多自釀知識。

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