如何保存我的自釀酒?嚐鮮期是多久?

許多人來詢問如何保存自釀酒,因此我們在這邊特別寫了一篇來分享如何保存自釀酒。不管你有沒有擁有ALCHEMA,這篇通用在所有自釀酒上。

應該使用什麼樣的容器?

這篇列出了三種常見的容器,並且根據我們的經驗,列出了各種不同容器的優點與缺點,讓大家參考。協助大家根據不同的需求,選擇不同的容器。

- 旋轉橡膠塞式酒瓶

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優點:

  • 氣密性高
  • 可重複使用
  • 使用方便,不會有配件容易遺失
  • 通常耐高氣壓(請跟廠商確認)

缺點:

  • 不同廠商品質穩定度不同,每隻瓶子氣密性不一致

小結:

這類型的瓶子適合喜歡氣泡感朋友使用(這篇文章後面會介紹如何做出氣泡感的酒)。如果你喜歡無氣泡感酒,建議使用旋蓋式酒瓶。

- 木瓶塞式酒瓶

ALCHEMA

優點:

  • 送禮美觀
  • 操作簡易

缺點:

  • 木塞可能會有上一批酒味道的殘留
  • 木塞使用次數有限
  • 氣密性不一致,瓶塞可能因為瓶內氣壓高,而被推出

小結:

我們覺得這個酒瓶適合搭配加強烈酒法(這篇文章後面會介紹什麼是加強烈酒法),氣泡感的二次發酵作法比較不適合用這種酒瓶,因為瓶塞可能會被推出。

- 旋蓋式酒瓶

ALCHEMA

優點:

  • 簡易使用
  • 初學者最適合的容器
  • 可重複使用

缺點:

  • 無法製作氣泡感酒

小結:

雖然因為瓶蓋的隙縫可能會漏氣,導致無法做出氣泡感的酒,但因為是旋轉式瓶蓋,不會像木塞式瓶蓋被推出,整體來說旋蓋式酒瓶安全性與操作性都很高。 (實際狀況還是要看酒瓶提供商)

放在怎樣的環境保存最好?

天然的自釀酒通常酒體還是有酵母殘留,依然會緩慢的發酵,所以建議將酒體保存在冷藏的環境,低溫可以讓酵母活性降低,降低發酵的速度,可以讓酒體盡量保存在最佳品嚐的狀態。

高溫可能會提升酵母活性,加速發酵速度,會讓已經釀造完成的酒改變酒體的味道,當這樣的狀況發生時,會讓酒精濃度提高,甜度下降,導致酒體味道偏離當初的設定。

氣泡感如何產生與保存?

氣泡感的產生來自二次發酵,二次發酵的意思,顧名思義就是第二次發酵。如果你有用過ALCHEMA,ALCHEMA主要處理的是主要發酵,主要發酵的目的是產生酒精,並且控制酒體的口味。二次發酵的主要目的則是產生氣泡感。

二次發酵會把已經完成的酒中的糖轉換成酒精與二氧化碳,傳統香檳的氣泡感也是用一樣的製成做出來。因為在氣密的環境中,二次發酵產生的二氧化碳會被迫回到酒體中,被酒體吸收,而這就是氣泡感的來源。

建議釀造完成時購買可以氣密的酒瓶,把釀完的酒放入氣密的酒瓶中(如剛剛提到的旋轉橡膠塞式酒瓶)陳放在室溫三~五天或冷藏七~十天,由於發酵時會產生氣體,氣體因為被氣密酒瓶困住的關係,會被酒體吸收,而產生氣泡感(這個步驟稱作二次發酵)。

二次發酵會稍微提高酒精濃度與降低甜度,邏輯上會稍微偏離一點剛釀完的口味設定,但這微小的變化通常不同意察覺,取而代之的是賦予酒體清爽的氣泡感。

完成二次發酵後的酒,建議繼續保存在冷藏的環境當中,可以讓氣泡感維持,並且減緩發酵對酒體口味變化的影響。

追求穩定度的保存方式 | 加強烈酒法

在介紹這個方法之前,先跟大家分享一下什麼是加強烈酒,常見的市售加強烈酒有波特酒與雪莉酒,波特酒與雪莉酒都是在葡萄汁的發酵過程中加入烈酒讓發酵終止(通常酒精濃度超過15度,酵母會停止運作,發酵就會終止)

而這樣的做法可以引用於自釀酒中,用於穩定酒體(讓發酵終止),自釀酒通常會有酵母殘留,因此發酵依然會緩慢進行,透過加強烈酒法,就可以透過「加強」酒精濃度,而停止發酵,進而穩定酒體。

加強烈酒法做法很簡單,使用可以裝750毫升的容器。

如果你自釀酒的酒精濃度是14度:

則每700毫升的自釀酒中,加入50毫升的伏特加(伏特加為烈酒的一種,通常酒精濃度為40度)。最終成品酒精濃度則會在15~16度左右。

如果你自釀酒的酒精濃度是4度:

則每500毫升的自釀酒中,加入250毫升的伏特加。最終成品酒精濃度則會在15~16度左右。

小結:

如果你不追求氣泡感,比較希望酒體穩定,則可以使用加強烈酒法,添加50毫升~250毫升的伏特加進入自釀酒,透過提升酒精濃度的方法,抑制發酵。

嘗鮮期通常為2周

酒精濃度超過七度以上,通常不用擔心會「壞掉」,因為酒精濃度有一定程度以上,壞菌也比較無法在其中生長。

但自釀酒因為還是會緩慢發酵,因此還是有一個「嘗鮮期」,相對於保存期限,嘗鮮期指的是嘗「鮮」的時間,經過多次的時間與和餐飲界對於味覺十分敏感的業者測試,「兩週」會是最佳賞味期。經過兩週後,由於繼續發酵會把酒中的糖分轉換成酒精,因此酒精濃度會提高,甜度會下降,進而使酒體脫離原本的設定值。

所以為了確保好喝,與酒體口味接近一開始設定的樣子,嘗鮮期為兩週。


網站教學的圖-05.jpg
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