新手自釀酒 | ALCHEMA在家自釀酒入門

夏天到了,好想喝一下清爽的梅酒,一層糖一層梅子,阿嬤都這樣釀的。

究竟在家自己釀酒應該注意什麼?酵母又是什麼?這篇新手教學文帶你入門。

自釀酒與發酵酒

自釀酒說文解義就是「自」己「釀」造「酒」,「釀造」的工藝是建立在發酵上,「發酵」是酵母菌生長與工作的過程,工作後產生「酒」。

自釀酒能做出來的酒主要是發酵酒,發酵酒又可以大致上分成「啤酒」「水果酒」「葡萄酒」「清酒」「蜂蜜酒」。發酵酒除非進行進一步的「蒸餾」,不然是做不出「威士忌」「伏特加」「白蘭地」等等系列的蒸餾酒的。

什麼是發酵?

剛剛有提到,發酵是酵母菌生長與工作的過程,這個過程可以分為「有氧發酵」與「無氧發酵」,簡單來說,「有氧發酵」的成果就是讓酵母菌生長繁殖,產生足夠的菌落可以工作,而「無氧發酵」的成果就是產生酒精,所以以前阿嬤為什麼要把甕密閉鎖緊放在床下,就是為了讓鎖緊的甕中的酵母菌進行「無氧發酵」產生酒精。

去哪裡取得酵母?

我是自釀初學者,我怎麼知道自釀酒需要的酵母去哪裡取得?以前阿嬤一層糖一層水果,都沒有加酵母啊!

其實有的,水果表皮上都有天然的酵母菌,一層糖一層水果的方式,細部分析的話,其實是透過糖的滲透壓把水果內的水分逼出,水分會把糖融化,此時水果表皮上的酵母菌會開始在這些水分中成長,接著開始分解與逼出水果中的風味。

這樣做的缺點是,水果表皮上的酵母組成比較難控制,每次成品穩定度不高,容易釀造失敗,空氣中或者表皮上也可能有壞菌,釀造成品「酸掉」的原因,很有可能就是醋酸菌參與其中,把酒精(乙醇)轉換成酸(乙酸),所以釀造失敗時,阿嬤才會說:「啊,臭酸去。」所以並不是放太久導致自釀酒酸掉,而是很有可能其他菌種參與其中,導致風味上的變化。

因此開始有些自釀者開始使用商用酵母,也就是廠商挑選好的釀酒專用酵母,釀酒專用酵母通常是經過專業培養好的特殊菌種,投放商用酵母的好處就是酵母組成是確定的,而且一開始就是打群架,大量地釀酒酵母參與發酵,其他的壞菌得不到養分就會被淘汰,釀出來的就會是比較可控制的味道。

所以我應該怎麼自釀酒?

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