自釀新手這邊請(一):特色父親節禮物--自釀茶酒

台灣飲茶風氣普遍,幾乎家戶都有茶具、茶葉,「泡茶聊天」是經典的休閒娛樂。將熱水沖入茶杯中,看杯中茶葉舒張,晶瑩清澈的茶湯與清淡的茶香,熟悉的味道就像家一樣,帶來安全感與兒時記憶。記得家裡的櫃子總是擺滿來自各地的茶葉和酒,白天爸爸在客廳裡泡茶,晚上則換成酒杯小酌一番。多久沒有和爸爸一起聊天了呢?不妨動手自己釀造茶酒,給爸爸別具特色的父親節禮物吧! ALCHEMA將與您分享兩支茶酒譜和茶的小知識。

茶的分類—發酵程度


茶葉內主要含有茶多酚、咖啡因與茶胺酸,在製茶程序中,葉內物質氧化為茶葉增添豐富、具層次感的滋味。發酵程度是生茶和空氣的氧化程度。生茶都是綠色的茶葉,發酵會造成茶葉產生紅變,紅變的面積越大,發酵程度就越高。氧化程度越高則偏向紅茶,氧化程度越低甚至幾乎不發酵的,則是綠茶。青茶和烏龍茶則是介於發酵茶和不發酵茶之間。

所以紅茶、烏龍茶、綠茶是製作過程不同而產生的茶的歸類,也有使用烏龍茶葉製成紅茶者,例如:蜜香紅茶。這款紅茶起因是因為烏龍茶葉被小葉綠蟬叮咬嚴重,所以不能做成清香味道、半發酵的烏龍,因而茶農改以全發酵處理,沒想到無心插柳柳成蔭,製成了別具風味的紅茶,因此,小葉綠蟬也得以存活,茶葉也不需要使用農藥,成了有機農產品。所以「紅茶」稱呼是針對「製程」而來,而非茶葉品種。



一、綠茶

綠茶在採菁後直接炒菁,是不發酵茶,保有茶葉原始的成份及味道。顏色是淺黃或綠色,口感清爽。適合下午、白天飲用,綠茶中含有茶多酚(兒茶素),有益健康。

常見的種類有:

1.碧螺春:產於新北市三峽茶區,清明節附近,使用手採一心二葉的嫩芽製成。

2.龍井茶:製作時比起其他茶葉,還多了一道碾壓的過程。所以龍井茶身形扁平狹長。

二、烏龍茶

台灣本土茶最多、最重要的便是烏龍茶了,由於烏龍茶的發酵程度約為10%~70%,所以有著多變的香氣和口味。在加工上,烏龍茶是屬於綠白黃青紅黑六大茶類的青茶,因此烏龍茶與青茶並無二致。然而台灣稱之為烏龍茶,定義更為嚴格,專指「烏龍茶葉以半發酵方式(烏龍茶方式)加工」。烏龍茶有黃綠色、琥珀色,色澤多變,口味也多樣。

常見的種類有:

1.文山包種茶:發酵程度約 8-12 %,特別注重香氣,有花一般的新鮮感,口感不苦澀,反而甘潤。外型為條索狀。

2.凍頂烏龍茶:產地在南投鹿谷,發酵程度約30%,烘乾後以布包成球狀揉捻茶葉,造成其半球狀的外型。

三、紅茶

紅茶是全發酵茶,世界上最多人飲用的茶類,同時包容性也最大,能與不同食材或香氣融合。

1.台茶18號:產地以南投魚池鄉為主,又稱為「紅玉」,具有天然肉桂香與薄荷香。

2.台茶8號:通常稱為阿薩姆紅茶,因為其茶葉是印度阿薩姆茶葉改良而成。澀味稍重,適合加入牛奶飲用。

如何製作茶酒?

茶的香氣與酒的醇厚,看似衝突的兩者如何調配?茶感太重蓋過酒或酒精太重覆過茶的清香都不是好的調和。因此,好的茶酒需要彰顯出茶的特性。ALCHEMA酒譜中有:「紅茶櫻桃酒」及「茶龍眼蜜酒」,快下載ALCHEMA app查看酒譜,只要備好茶葉及原料,輕鬆製作茶酒非難事!


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