認識自釀食材:熱情奔放的百香果酒小教室

百香果的英文為什麼叫做Passion fruit?雖然在英文中passion有熱情、戀情的意思,也有人稱百香果為「熱情果」、「愛情果」,但百香果卻不是因為它的酸甜感和戀愛滋味類似而得名。ALCHEMA整理了百香果懶人包,讓您一篇就看懂百香果的食材特性,以及如何挑選。

Q1:百香果的名稱由來?

A1:百香果原產在中南美洲熱帶、亞熱帶地區,17世紀時西班牙傳教士發現當地原住民會將百香果的葉子作為鎮靜劑,嘗了百香果的果實後,因為它滋味酸甜、香氣逼人,所以之後傳回歐洲。百香果花的柱頭有三個分裂,傳教士認為和十字架上的三根釘子相似,花瓣的紅斑則像基督頭部戴上荊棘刺血的意象,便以 passioflos名之,直譯成英文是Passion,passion除了有熱情的意思外,大寫成Passion時,指的是基督受難。

日本稱呼百香果為「時計果」,也是因為百香果花的外型。日本人認為百香果花很像時鐘上的指針和數字盤。台語稱呼百香果也叫「時計果」便是沿用了日治時期的名稱。百香果的中文稱呼有一說是直譯英文Passion fruit,也是因為百香果可散發出多種水果的香氣,每個人吃起來都不同,成熟度也不同,可以在它身上品嘗到各種水果的味道,而且這樣的味道是沒辦法人工合成的。後來有廠商將百香果做成罐頭,並且命名為百香果汁,受到歡迎,這個名稱便沿用至今。下圖是百香果的花。


Q2:百香果有哪些種類?

A2:目前台灣最大的百香果產地在南投埔里,約佔了八成的百香果產量。到南投埔里的百香果園看,常發現百香果「睡在吊床上」,這是為什麼呢?早年的百香果採收方式是農民等到百香果成熟後,掉落到地面上再撿,但是百香果一旦掉落到地上,就會因為震動劇烈而造成果粒和囊皮分離,這樣的百香果味道很酸。所以後來農民在棚架下搭建吊床接住落果,減少震盪而使其酸度下降,因此有了「百香果睡吊床」的景象

台灣常見的百香果品種有:台農一號、滿天星、黃金三種百香果。三者的比較整理成下方表格。我們食用百香果時,吃的是種子外部的「種衣」,並不是果肉。

百香果品種

台農1號

滿天星

黃金

甜度

☆☆

☆☆☆

☆☆☆☆

酸度

☆☆☆ 

☆☆

外觀特色

果皮呈鮮紅色或紫色。 

  

因為表皮白點較台農1號大,所以稱為滿天星,也稱為蜜糖百香果。皮比較厚、汁多,酸度較低

果皮淺黃或帶綠,果實大、果汁多

口感

較酸、較香

桂花荔枝香味,比傳統百香果甜


甜度最高,酸度低,清香清甜型口感

 其他

1.台灣最常見的百香果,市佔率約九成。

2.香氣足夠,適合加工 

3.外皮較容易變皺

4.最能呈現百香果的酸甜,適合釀酒

1.香氣較無台農1號重

2.果皮不容易變皺,耐運輸儲藏、送禮好看





1.不睡吊床,黃金百香果是在樹上8、9分熟後,人工採收,沒有「睡吊床」

2.市面上較少見

3.一般百香果4-5月可以採收,黃金要慢1-2個月採收。


Q3:百香果如何挑選?

A3:百香果每年的7月至9月是盛產期,百香果挑選的重點有三,紅一點的好、沉甸甸的好、沒有聲音的不酸。

  • 紅一點代表果實較熟,較不會有酸味,而百香果如果成熟表皮會變皺,這是正常現象。 

  • 兩顆大小差不多的百香果,重量較重的,果汁較飽滿。

  • 搖一搖果實,如果有聲音,代表裡面的果肉已經分離,吃起來會比較酸。如果搖一搖沒有聲音的,會比較甜

  • 剛買回家的百香果,會需要經過後熟,放幾天之後才吃,類似文旦的「辭水」。百香果的表皮會出現皺折,這時候香氣足、也比較不酸,最為香甜飽滿。


Q4:百香果如何保存?

A4:剛買回家的百香果通常還沒熟,要放個幾天再吃,只要放在通風陰涼處即可,約可以放一星期左右,表皮變皺甜度也會提升。但如果購買的是已經完全熟透的百香果,就需要放在冰箱保存,冷藏約可放7~10天,但冷藏太久會變酸。百香果也不要與其它水果放在一起,容易催熟其他水果。挖開百香果放到罐子裡冷凍保存,可以放一個月,以下是冷凍保存的做法。

  • 作法一:洗好百香果、刀子、砧板後擦乾。用刀子將百香果的上1/3-1/4處切開,將果肉挖出到乾淨且乾燥的容器。裝進密封袋與其它生肉食品區隔。

  • 作法二:製作百香果冰塊。將挖出的果肉裝到製冰盒中,加入果汁或蜂蜜水、檸檬水中,也可以直接打成冰沙。


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