關於葡萄酒的6個你需要知道的知識

遠古時期,葡萄成熟掉落地上,從破裂果皮中滲出果汁,再與空氣中的酵母菌接觸,自然發酵 之下,產生最早的葡萄酒。葡萄酒擁有悠久歷史與豐富文化性,從希臘羅馬時期的眾多神話到唐朝王翰的〈涼州詞〉「葡萄美酒夜光杯,欲飲琵琶馬上催」,葡萄酒走入了古今中外人類的生活之中。

葡萄酒和釀酒葡萄的品種有很大關係,不同種類的葡萄飲用方式、保存方式都不同,風味也有差別。而且和柚子、香蕉其他水果不同,葡萄採收之後,就不再繼續熟成,所以採收葡萄的時機就會影響酒款風格。ALCHEMA帶您從食材角度出發,從葡萄種類、處理方式、比較細膩味道差異,一窺葡萄酒的奧秘。

想要認識各式葡萄酒酒譜?請參考這篇

Q1:釀酒的葡萄和一般所見食用的葡萄有什麼差異?

A1:一般生活中吃的葡萄,其實和釀酒葡萄是不一樣的。食用葡萄的果實較大、果皮薄果肉厚、有些甚至無籽,釀酒葡萄則果實較小、果皮厚(葡萄的果皮有單寧成分,會帶來澀味)、有種籽,因此吃起來口感不如食用葡萄。那我們可以吃釀酒葡萄嗎?答案是可以的,如果不排斥澀味的話,而且釀酒葡萄還比食用葡萄甜。這是因為釀酒葡萄需要大量的糖才能利用酵母把它轉化成酒精,所以釀酒葡萄的品種本身甜度較高,葡萄農也會因為要讓甜度集中所以較晚採收。種植方式上,兩者也有差異。釀酒葡萄適合生長在溫和涼爽的地區,大多分布在緯度30-50之間。有些葡萄酒產區氣候乾燥,也不常澆水,這樣果汁比較少,更能凝聚葡萄的風味物質。此外,釀酒葡萄的味道濃縮,葡萄農們讓葡萄樹根部深入地底吸收養分,他們會修剪枝葉,不會讓葡萄藤上留過多葡萄,以確保養分集中。食用葡萄藤大約30年就算老了,但是釀酒葡萄的平均壽命約60年,有些酒莊還會利用老藤釀酒,讓果實香氣更集中、濃郁。一般而言,比較不成熟的葡萄,有較高的酸度,常被拿來釀白酒、氣泡酒;較成熟的葡萄,甜度相對高,適合釀製甜酒。


Q2:紅葡萄和白葡萄有什麼差異?

A2:從外觀顏色分辨,葡萄品種可以分類成兩大類:色澤深的葡萄(簡稱紅葡萄)、色澤淺的葡萄(簡稱白葡萄)。那麼紅酒就是紅葡萄釀成的,白酒就是白葡萄釀成的嗎?其實不一定正確。葡萄酒的顏色取決於果皮,而非果肉。兩者的差異在於發酵過程中是否加入葡萄皮。紅酒顏色比較深,有加入葡萄皮一起發酵,白酒則沒有。正因為釀造白酒時會經過去皮的程序,所以也有很多白酒或香檳是紅葡萄釀製的。紅酒在發酵時有加入葡萄皮,這也是為何許多人說紅酒帶有澀味的原因,因為葡萄皮有單寧成分,能增加紅酒層次豐富的味道,也可以幫助保存紅酒,所以紅酒一般比白酒耐放。就像泡茶一樣,泡越久茶味就越濃,浸漬越久的紅酒顏色深、味道濃。 

以下簡介幾種常見的紅葡萄、白葡萄品種:

紅葡萄品種-卡本內蘇維濃(Cabernet Sauvignon):這是世界上種植面積最廣的葡萄品種之一,算是最常見的品種。特色是:果皮厚、晚熟,所以含有較多的單寧。年輕時有酸澀感,但是耐久放,陳年後口感柔順濃郁,主要產於法國波爾多地區,世界各地皆有。

紅葡萄品種-黑皮諾(Pinot Noir):風味與卡本內蘇維濃不同,澀味較少、酸味較重,風味細緻優雅,有樹莓和草莓的香氣。這個品種因為較為纖細所以不易栽種,主要產地在法國勃艮第地區。

白葡萄品種-夏多內(Chardonnay):世界上最常見的白葡萄酒品種之一,由於適應力強,所以世界各地都看得到其蹤跡。口感也因為各地風土不同而不同,從酸澀到柔順都有。

栽種於寒帶地區的有檸檬、萊姆香味;栽種於溫暖地區的則有鳳梨和芒果香。

白葡萄品種-麗絲玲(Riesling)

最早出現在萊茵河地區,是德國釀造白酒的代表品種,主要產地也在德國。口感有乾型、甜型,範圍極廣。麗絲玲釀出的乾白酒不甜,有微微汽油味;甜酒有杏仁味道,口感纖細新鮮。


Q3:葡萄皮為什麼會苦澀?

A3:葡萄皮、葡萄籽和葡萄梗帶有單寧成分,會和口腔唾液的蛋白質反應而產生澀味。葡萄酒在發酵時會從葡萄的這三個部分萃取單寧。單寧為葡萄酒增加澀味,也建立起「骨幹」,是葡萄酒的靈魂。單寧天然酚類物質,很多植物皆有,例如葡萄、茶葉、橡木。葡萄酒在橡木桶中陳釀時也會萃取橡木桶中的單寧,產生多變的味道。


Q4:使用葡萄汁釀酒與葡萄捏碎的差異?

A4:紅葡萄酒是將葡萄捏碎,利用皮渣和果汁發酵,白葡萄酒則因為多了去皮的步驟,所以使用榨汁發酵。


Q5:巨峰葡萄其實在日本是釀酒葡萄?

A5:巨峰葡萄原產地在日本,因為日本人喝葡萄酒的喜好,不喜歡酸澀味,所以早日本葡萄酒會加糖發酵,凸顯甜味。由於日治時期台灣發展糖業,所以把巨峰葡萄引入台灣釀酒,便在台灣留下了「巨峰葡萄」 。

 

Q6:使用ALCHEMA 釀製的葡萄酒有什麼特色?

A6:有別於市售的紅葡萄酒,使用ALCHEMA 釀製的葡萄酒有清新的水果風味,新鮮水果酒非常適合搭配牛排、烤肉解膩。而且使用ALCHEMA 步驟簡單容易,只要準備好食材即可。

  

 


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