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葡萄酒如何釀造?新手入門的釀葡萄酒教學、材料準備、釀酒流程,一次搞懂!

葡萄酒如何釀造?新手入門的釀葡萄酒教學、材料準備、釀酒流程,一次搞懂!

Photo by Kelsey Knight on Unsplash


喜歡喝葡萄酒的你,是否曾經想過「在家自釀葡萄酒」呢?

想要用喜歡的葡萄,釀出具有獨特風味的葡萄酒嗎?


一提到「釀酒」,多數人第一個嘗試釀的,就是「葡萄酒」了,因其需要的材料非常容易,釀葡萄酒做法也不複雜,只要耐心的等待,就能完成專屬於自己的葡萄酒。


為了讓想要自釀葡萄酒的新手,第一次釀酒就能成功,今天就讓 ALCHEMA 帶大家一起認識葡萄酒釀造的原理、材料準備、釀葡萄酒比例、釀葡萄酒教學,從 0 開始入門紅葡萄酒製作方法,並分享「避免釀酒失敗的撇步」,避免釀葡萄酒發霉、發酵失敗等等問題,讓我們一起看下去吧!


葡萄酒是如何被釀造的?入門葡萄酒釀造原理


《葡萄酒釀造原理 — 酵母和葡萄糖的發酵作用》
葡萄汁如何變成酒呢?關鍵在於「糖」、「酵母」、「溫度」3 者的作用,葡萄酒釀造的轉化原理如下:


  1. 「糖」的轉化效用

透過將糖加入葡萄,經過酶轉化的過程,轉化為「葡萄糖」和「果糖」,這個葡萄糖便是發酵為酒精的重要成分。想要成功發酵,甜度一定要夠,因此在釀酒時,會考慮葡萄本身的甜度,衡量需要補足的糖份。


  1. 「酵母」的發酵作用

「葡萄糖」加上酵母,經過發酵作用下,轉化為酒精、二氧化碳,釀葡萄酒過程中須盡量避免額外的氧氣接觸,否則酵母菌會被抑制,醋酸菌繁殖會擴增,使得發酵作用出來的酒變成醋,最終釀出來的酒會混雜濃厚的醋味,味道都被破壞掉了。


  1. 適中的溫度調和(20~30 度)

一般釀酒環境的適合溫度介於 20 度~30 度之間,這個溫度適合酵母的繁殖和作用,釀酒溫度過低或過高,對酵母作用都不利。而溫度高低也會影響釀出來的風味,若想要釀出不同的口感,則也需要研究。



釀葡萄酒需要準備哪些東西?釀製比例多少?


認識好釀酒原理後,接下來開始進行釀酒前的準備吧!釀酒需要的器材、材料不多,主要有以下 4 樣:


  1. 具有密封容器功能的容器

Photo by Dan Dennis on Unsplash


一般常見的釀酒容器為陶瓷罐、玻璃罐、塑膠罐,需要盡量選用有「密封功能」的容器,否則有氧氣進入的話,酒便會氧化而滋生細菌。

以上的 3 種容器,密封效果最佳的為陶瓷罐,其次為玻璃罐,最後為塑膠罐。塑膠罐因為密封效果較差,釀完後不適合長期保存。

為顧及飲用安全,鐵製、其他容易產生化學變化的金屬容器不適合用來釀酒,以避免產生毒素。


  1. 釀葡萄酒的葡萄 — 葡萄的甜度、顏色

Photo by Maja Petric on Unsplash


釀葡萄酒時,葡萄的甜度要夠、顏色也要夠深。

在選擇時,建議選擇「成熟度夠、顆粒小、顏色深」的葡萄。

越成熟的葡萄,甜度越高;葡萄皮顏色越深,釀出來的顏色越好看;而顆粒越小,通常皮的厚度越高,能夠釀出更多紅葡萄的營養素,風味越佳。


若是專業一點的釀酒師,會選用「釀酒專用葡萄」,最符合以上特質。

而一般我們市面上常見的葡萄為「鮮食葡萄」,這種葡萄一般甜度較不足,需要多加糖來填補本身甜度的不足,並達到合適的釀葡萄酒比例,釀出來的酒精濃度才夠。


哪裡可以買「釀酒葡萄」呢?
一般常見的量販店、水果行賣的都是「鮮食葡萄」,「釀酒葡萄」通常要到專門的釀酒材料行,或是小農商行才有賣。

若有興趣嘗試,我們 ALCHEMA 也有 2 種釀酒葡萄,歡迎點擊了解

【水果酒】酒莊等級 - 釀酒專用金香葡萄(白葡萄酒用)

【水果酒】酒莊等級 - 釀酒專用黑后葡萄(紅葡萄酒用)


Photo by Mathilde Langevin on Unsplash

一般會使用白砂糖、冰糖,是用來補足葡萄的甜度,份量會影響釀出來的酒精濃度,17g 糖約能產生 1 度的酒,一般來說,釀葡萄酒比例建議是 5 比 1 ,5 斤的葡萄約需加入 1~2 斤的糖,具體份量需視葡萄本身的甜度調整,太少會造成酒精濃度不夠,太多則會讓釀出來的酒太甜,破壞風味。


  1. 酵母粉

幫助糖份轉化酒精的重要推手,目前市面上的酵母粉種類多,有許多專賣店提供「釀酒酵母」,依照選用的酵母,釀出來的風味也會有差異。


想知道釀酒酵母有哪些嗎?認識 比利時百年大廠Red Star釀酒乾式酵母



新手也能入門的釀葡萄酒教學!葡萄酒釀酒流程


  1. 清洗葡萄、晾乾

用剪刀將葡萄剪下後,用鹽水浸泡 10 分鐘來去除農藥和雜質。浸泡完後用清水簡單洗淨,最後晾乾到葡萄上沒有一點生水,以免釀出來的葡萄酒發霉。


  1. 撒上一層葡萄,壓碎後,並灑上糖

將一部分葡萄鋪至容器中滿一層,將葡萄一粒粒捏碎,最後撒上一層糖。


  1. 重複動作 2,直至填滿容器至 7 分滿

依照釀葡萄酒比例,重複以上「撒上一層葡萄和糖」的流程,至容器的 7 分滿左右,不可將容器填太滿,否則產生的二氧化碳會因壓力大而使容器破裂。


  1. 撒上酵母粉,密封,等待發酵

最後撒上釀葡萄酒用的酵母粉,將容器密封後輕微搖晃,使酵母混合後,便可以等待發酵了。釀葡萄酒時間短至 15 天,最長可超過 1 年,15 天為第一次發酵期,此時可以將容器中的葡萄渣撈掉,此時的葡萄酒便可以喝了,不過初釀的葡萄酒通常味道較酸澀,若是想要葡萄酒有更好的風味,可以再進行更長時間的二次發酵。

Photo by Zachariah Hagy on Unsplash


釀葡萄酒如何避免發霉?釀酒過程注意事項

釀葡萄酒的過程中,為確保發酵過程完整、葡萄保鮮,因此需要特別注意在流程上是否有釀酒風險存在,以避免釀葡萄酒發霉、變質,或是產生意外的化學作用,以下有 5 大注意事項:


  1. 使用前,葡萄不可有任何破皮

清洗前需注意,選用的葡萄不可以有任何破皮,否則會產生雜菌,不適合用來釀酒。若購買的葡萄其中有破皮的,可以直接拿來吃掉,不要拿來釀酒。

為避免有破皮的風險,建議購買一整串的新鮮葡萄,並避免放太多天,否則葡萄成熟後會自然脫落。


  1. 選用的釀酒容器要注意

  • 釀酒使用的容器,建議使用新的容器,或是用來釀過酒的容器,不要使用放過其他食品的容器,否則其殘留物可能會使釀的酒變質。


  • 容器一定要慎選密封性足夠的,因為發酵過程中若過度接觸氧氣,與酒裡面的酚產生化學作用,會讓酒失去應有的口感。


  1. 容器放置陰涼處,避免曬太陽

在等待發酵的期間,應該將容器放置陰涼處,避免任何的光源照射,因為陽光照射會影響酵母的作用,最終釀出的口感會有差異。


  1. 葡萄酒酒精濃度要夠

一般釀葡萄酒,會讓其酒精濃度維持在 10~15 度之間,若酒精濃度低於 10 度,酒中的細菌會滋生並繁衍,一段時間酒便會壞掉,且釀出來的味道也會偏苦;若濃度高於 15 度,則酒精味容易蓋過葡萄的風味。


  1. 釀酒過程中,不可摻入一點水

葡萄裡面的果肉一但碰到水便會變質、腐壞,因此在釀酒的過程中,一定要確保手、材料、容器、周邊環境都是「無水、乾燥」的,建議葡萄、容器在釀製前,除了擦乾,也要先晾乾一段時間,以避免釀葡萄酒發霉。


釀酒怕失敗,想要第一次就釀出好喝、喜歡的葡萄酒嗎?


若你曾經釀過酒,你可能有過這些想法:

「想要加入其他水果釀出不同味道,又擔心會釀出很奇怪的味道...」

「不想花那麼多時間學釀酒,想要一次就釀到好!」

Photo by Jeff Siepman on Unsplash

想像一下,如果釀酒的酒精濃度、甜度,都能透過演算法幫你監控呢?

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