課程1 | 糖在釀酒裡面扮演什麼角色?

糖該怎麼使用?

要開始談之前,非常建議先看一下我們產品開箱與示範操作影片!


接下來,我們來了解一下糖在釀酒中所扮演的角色,基本上釀酒一定會需要酵母與糖,而酒的來源在於酵母把糖轉換成酒精,如果糖沒有百分之百被酵母轉換成酒精,會如何?那就是酒的甜度(Brix)來源,沒有被酵母轉換成酒精的糖被稱為殘糖,殘糖溶於酒體中就變成酒的甜度

* Brix是常見的甜度計算單位,1 Brix代表在20°C情況下,每100克水溶液中溶解了蔗糖1克。大家可以記得100克的酒體中殘糖多少克糖,就是多少Brix即可。

同樣甜度的不同飲料,喝起來會一樣甜嗎?| 不一定

常見的市售樹頂蘋果汁甜度約10 Brix,可樂也是10 Brix。甜度是一個科學量測單位,是記錄多少容易內含有多少的糖分,但人類覺得甜不甜,則是跟口味有關甜度一樣的不同溶液,喝起來不一定會感覺一樣甜。通常跟甜份來源與溶液的溫度有關,通常甜度一樣,但酸度比較高的飲料喝起來比較不甜; 甜度一樣,但溫度比較低的飲料喝起來也會比較不甜。

釀酒一定要有糖嗎?| 是的

釀酒一定要有糖,但不一定要外加。如同上述所說,酒的產生是由酵母轉化糖而產生,因此糖是必須的。只是糖可以由食材本身提供,或額外添加。通常來說,酒精濃度越高,甜度越高,所需要的糖量越多; 反之,酒精濃度越低,甜度越低,所需要的糖量越少。

加糖很多,我會不會吸收很多糖?| 不一定

不一定。讀到此,一定了解到釀酒一定會需要糖,但糖會被轉換成酒精,因此如果你選擇的酒精濃度高但低甜度的酒,因為糖都被酵母轉換成酒精了,殘糖所剩不多,因此是不會吸收很多糖分的。

我該怎麼選擇糖?| 白糖, 黑糖, 蜂蜜?

不同的糖有不同的風味,自然也會影響酒體的口味,通常白糖是單純提供酵母所需的甜份,幾乎不會有風味上的貢獻; 黑糖在發酵酒上比較難控制,黑糖是由甘蔗汁濃縮加熱後製作而成,因此風味比較複雜,而且相較於精煉過的白糖,黑糖本身比較多雜質,釀造出來的酒體會味道過多,對初學者來說容易釀出不好喝的酒; 蜂蜜則是最建議使用的,蜂蜜本身除了有很高營養價值外,蜂蜜的風味對於發酵上呈現出來的香氣與口感比較好,蜂蜜對於初學者也很好上手,釀造出來的酒體前中後味道完整。

*前味指的是食材剛接觸舌頭時的味道

*中味指的是食材跟口水接觸後,味道展開後的味道

*後味指的是食材吞下後,反饋回來的味道

我該怎麼使用蜂蜜?|純飲用龍眼蜜; 混搭則用百花蜜

釀酒與混合食材很像製作音樂,如果是純飲單喝蜂蜜酒,就像音樂中的獨奏,適合使用主題與味道明確的龍眼蜜或其他純種花蜜, 如烏桕花蜜; 如果是混搭,例如製成水果蜜酒或啤酒蜜酒,就像音樂中的合奏,當主旋律是水果或啤酒花時,蜂蜜就適合當伴奏的角色,因此選用百花蜜去陪襯水果或啤酒花是比較建議的選擇,才不會有兩種材料都想要當主旋律,而導致味道上過於複雜而不好喝。

蜂蜜酒如何更好喝?|二次發酵產生氣泡感

蜂蜜酒喝起來通常介於香檳與冰酒之間,建議釀造完成時購買可以氣密的酒瓶,把釀完的酒放入氣密的酒瓶中陳放在室溫三~五天或冷藏七~十天,由於發酵時會產生氣體,氣體因為被氣密酒瓶困住的關係,會被酒體吸收,而產生氣泡感(這個步驟稱作二次發酵)。氣泡感會使酒體喝起來更輕盈與順口,也會讓酒體更扎實。但如果你本身不喜歡氣泡感,也可以省略二次發酵的步驟,直接存放在可以洩氣的瓶中存放。

*二次發酵時建議使用氣密的酒瓶,同時酒瓶必須確保可以耐高壓

*二次發酵結束時,打開時請小心,可能會像香檳一樣噴濺

*未來針對二次發酵與氣泡感會有更多教學



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