課程2 | 糖與水果對酒體的影響?

糖與水果對酒體的影響?

課程2,試著同時用糖和新鮮水果來釀造看看,了解糖對於酒體的影響。

主要影響酒體口味的靈魂角色 | 水果與甜度

水果可以有三種型態,分別是新鮮水果, 果汁與冷凍水果,想要主體味道明確,建議使用果汁; 想要陪襯或點綴味道,建議使用新鮮水果; 不喜歡果汁又想要主體味道突出,建議使用冷凍水果。在下個課程會著墨在水果類型的不同,這次的課程我們先用最好操作且味道明確的果汁來釀造。
其原因在下一個課程會提到。

水果與糖在釀酒時的角色,水果(食材)會是靈魂角色,選用食材時,必須確定單吃這個食材的味道你本身也會喜歡,同時也必須了解到,發酵完經過酵母的作用後,可能會與食材原本的味道有所不同,原因是酵母會與食材的某些味道做結合,結合後的產物可能會與我們對於食材原本的認知不同。

我們對於食材味道的認知主要由色香味這三點所建構而成,因此發酵完後可能因為嗅覺味道不同而影響我們對於食材的認識,或顏色與味覺的影響而重新定義我們對於這個食材的認知,如果你希望盡量保有食材的色香味,並且不被酵母所影響,就建議多了解水果的特性,對於初學者來說,其中最重要的就會是甜度,其他因素可以先暫時不考慮。

畫龍點睛的角色 | 糖

課程1有提到糖的應用,酵母需要糖轉換成酒,糖又大略可以分成白糖, 黑糖與蜂蜜,想要味道簡單乾淨,就建議使用白糖; 黑糖對於初學者來說比較難控制; 蜂蜜則是最建議使用的糖類,天然健康與味道豐富好掌握。原因我就不在此贅述,對於這個原因有興趣的你可以參考課程1的文章。

回到剛剛的話題,為什麼對於初學者來說,想要盡量保有食材認知的話,甜度是最重要的?

我們對於特定水果的味道認知,主要是由該水果的味道分子與甜度所組合而成,因此甜度不同時,就會大大影響該水果的味道,如果甜度極低,只剩味道分子時,我們可能會認不出這是什麼水果。

想想看,平常我們喝的蘋果酒,事實上喝起來不像是蘋果的味道吧?是因為蘋果酒通常都會發酵到幾乎的糖都被酵母吃光,如果把甜度補進去後,其實就會比較像是蘋果汁的味道。因此酒體的甜度跟原始食材本身甜度一至時,最能展現食材原本的樣子 - 在未來釀造時建議初學者盡量遵守這個原則。這次釀造的鳳梨酒,就是一個很講究與食材甜度一至的酒。


網站教學的圖-08.jpg

*釀造完成的酒,建議賞味期是2周,因為釀造完成後發酵還是會緩慢進行,因此酵母會緩慢地把糖轉換成酒精,因此殘糖會減少,進而影響酒體甜度,當酒體甜度降低,就會影響我們對於這個味道的認知,就不是當初我們認識並且喜歡的味道了。

*低溫冷藏儲存酒體可以延長賞味期。

進一步優化口味 | 去除酵母味

酵母味通常產生在後味,如何減少酵母味的方法有三個,酵母添加減量成四分之一包; 陳放冷藏在冰箱,讓酵母沉降; 與冷凍法直接切除酵母

大原則就是減少酵母在酒體中的比例,透過酵母添加減量減少酵母數(但可能會導致發酵時間比較長); 陳放讓酵母沉降後,只飲用上方比較澄清
的部分; 或冷凍法,酵母沈澱後直接切除(很類似傳統香檳製成)。


網站教學的圖-05.jpg
喜歡這個文章嗎?點此訂閱,以後可以定期收到ALCHEMA自釀教學文!



上一頁 下一頁