課程3 | 新鮮水果, 果汁, 與冷凍水果的差異是什麼?

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新鮮水果, 果汁, 與冷凍水果的差異是什麼?

除了覺得新鮮水果比較新鮮以外,你知道不同狀況的食材對於酒體的影響是什麼嗎?想要釀出好喝的酒,食材的選擇與了解十分的重要喔!

想要主體的味道明確 | 選擇果汁

前一個課程有提到,釀酒就像音樂一樣,主旋律要明確,搭配伴奏的調味整杯酒就會很好喝,所以主體味道要明確的話,果汁是最建議的,因為如果只是單純加水果的話,由於最後一步會要求加水,會稀釋水果的味道,除非水果本身味道很強烈,例如鳳梨。

當然果汁會建議要使用天然的果汁,你可以買新鮮水果打成果汁(請濾渣)或買現成的天然果汁,如果使用化學調配的果汁,容易產生釀出來的酒味道不好喝或甚至酵母無法健康的運作。

想要陪襯或點綴味道 | 選擇新鮮水果

前述有提到,如果希望呈現主體味道,建議用果汁。如果是要陪襯風味或點綴味道,就建議使用新鮮水果,例如今天你想要釀西洋梨蘋果酒,主體想呈現蘋果的風味,但希望在後味添加西洋梨的酸甜感當陪襯,就建議使用蘋果汁搭配西洋梨切丁。可以想像成把水果丁當做調味料做使用,添加的量就看你喜歡口味的多寡做決定。

使用新鮮水果時,建議使用已經成熟的水果進行釀造,比較能呈現水果本身的風味,當然水果本身請勿使用已經腐爛或發霉的。

不喜歡用果汁但又希望主體味道明顯 | 選擇冷凍水果

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如果不想要自己打果汁,也不想買市售的水果汁,你可以選擇使用冷凍水果。由於冷凍會產生冰晶,而冰晶會刺穿水果內部的細胞壁,使風味更容易帶入酒體,所以你可以選擇買完新鮮水果後,切丁裝入袋子後放在冷凍櫃兩~三天。

大家有聽過冰酒嗎?使用冷凍水果的方法很像冰酒,冰酒是一種甜點酒,源自德國,主要產地是加拿大、德國、奧地利等地。它以經冬在藤上被霜冰凍的葡萄作為釀酒原料,因此得名。由於冷凍後風味會更容易釋出,因此可以讓主體的味道更突出。

水果我應該放多少的量? | 果汁2300克; 水果600克

若搭配ALCHEMA專屬的內瓶,果汁建議用量是2300克; 使用新鮮水果或冷凍水果的話則是至少600克,可以達到比較好的效果。

如果是添加新鮮水果或冷凍水果,建議把水果切成至少約5公分乘上5公分的丁狀,可以讓食材更容易把味道釋放到酒體中。如果是使用果汁,則建議要盡量選用天然的果汁,非天然的果汁容易造成發酵不完整,甚至發酵失敗,另外使用果汁發酵前,請將果渣濾除,避免發酵時果渣堵塞內瓶上方的單向洩氣閥。

* 使用新鮮水果或冷凍水果的話,因為最後會有果渣的緣故,酒體產量會比較少。

我可以混搭水果嗎? | 可以,只要參考搭配原則,與上述建議的總用量

混搭水果可以創造更多不同的可能性,只要參考搭配的大原則,就連初學者也可以輕鬆上手!如果是混搭不同水果,建議總用量不要超過1000克; 若是混搭水果與果汁,則建議先設定水果後,再用果汁補滿剩餘空間至最高水位線(Max line)。這次課程則是搭配冷凍鳳梨蜂蜜酒,了解冷凍後的水果會帶來的風味,並且複習課程1,使用蜂蜜取代糖而對酒體風味的影響。

除了用量比要注意外,大家只要記住以下食材搭配原則即可,食材顏色相近容易相配; 產地相近容易相配; 產季相近容易相配,這三個大原則即可。食材顏色相近的容易相配的例子有草莓與覆盆子 ;產地相近容易相配的例子有百香果與鳳梨(熱帶地區);產季相近容易相配的例子有楊桃與甘蔗,只要記住這三個原則,就能輕易做出好喝的酒喔!

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