自釀新手這邊請(二) 水果酒問答集

炎炎夏日,最適合和家人朋友們一起享受冰涼的水果酒,清爽的氣泡、鮮甜的果香是仲夏的滋味。以往夏日釀酒總會擔心室溫太高讓酵母產生異味,不過現在有解方了。搭配ALCHEMA新款酵母縮短發酵時間、同時減少酵母異味,發酵時間約兩至四天,讓您立即飲用新鮮自釀酒,是不是很令人期待呢?先前我們寫過一篇《糖與水果對酒體的影響》,討論如何調整甜度,這次來聊聊關於新手自釀水果酒的十個疑問吧!

Q1:我想釀水果酒,但不知道哪種水果適合釀酒?

A1:對新手而言,適合釀酒的水果可參考三個指標,「當季、味道重、多汁」,當然也要是您單吃可以接受味道的水果。選擇當季水果是因為食材新鮮、品質較好、價格便宜,以夏天來說是芒果和葡萄;味道重的水果比較容易凸顯味道,水果味不會太淡,例如:鳳梨和芒果;多汁的水果則不用另外加太多水,味道掌控比較容易,例如葡萄和蘋果,當然香蕉這種比較不多汁的水果還是可以拿來釀酒的,只是要另外加水,對新手而言味道較不容易掌握。以下舉例兩種入門款、釀造成功率高的水果酒,討論釀造秘訣。

Q2:蘋果酒的自釀秘訣?

A2:我們會覺得水果酒好喝,是因為我們對於該水果已經有了某個味道的印象,在心中建立起這個水果「該有的味道」,味道太重或太淡、太甜或不甜都不是好喝的水果酒。但一個水果的不同部位,會有不同味道。例如蘋果皮是澀的、蘋果籽是苦的,它們的味道和我們習慣吃的蘋果果肉是不一樣的。所以,建議釀造蘋果酒時,要將產生澀味和苦味的籽核和表皮去除,不然成品會有苦澀味,偏離蘋果的味道太遠。將蘋果切碎(約十元硬幣大小),增加發酵表面積,蘋果的味道才不會太淡。不同品種的蘋果也有不同味道,若您喜歡酸味可以用青蘋果,喜歡甜味可以用富士蘋果。

Q3:那使用蘋果汁可以釀酒嗎?

A3:可以!但在挑選果汁時,建議選用天然、100%的果汁釀造,不建議使用濃縮果汁或含有防腐劑等化學物質的果汁。加了防腐劑的蘋果汁會使酵母死亡,無法完成發酵。水果有三種形式:果汁、新鮮水果、冷凍水果。果汁的好處是簡單方便,不需耗費時間處理食材、水果主體味道明確,但同時也存在著較難控制味道的問題(原因是市售果汁還是添加些許添加物、加上所有的水果種類味道單一,較難做出味道上的變化) ,想要能自己控制味道的話,建議使用新鮮水果,就有較多種類、產區的水果可以選擇。想了解更多食材特性,可參考我們過去的文章新鮮水果, 果汁, 與冷凍水果的差異是什麼

Q4:葡萄酒釀造的秘訣? 

A4:如果不喜歡澀味的話,建議要去皮、籽,這兩者都是葡萄味道苦澀的來源。想要葡萄味道重一點,可以捏破葡萄、再冷凍。因為冰晶會刺穿葡萄細胞的細胞壁,使風味更容易釋放,比起使用果汁味道更為醇厚。

Q5:如何釀出夢幻感粉紅葡萄酒?

A5:葡萄皮是天然調色劑,釀造時若完全不加葡萄皮,可以釀出白酒色澤的酒。處理好食材後,加幾片葡萄皮進去,可以增加酒的粉紅色調。(之後我們會針對如何自創酒譜做教學)

Q6:如果成品酒太甜怎麼辦?

A6:如果酒太甜 ,可以結合調酒小技巧,加烈酒、加檸檬汁做酸甜平衡。或是放久一點,讓酒繼續發酵,酒精感升高,甜度下降。但水果酒建議兩周之內飲用完畢才能保持風味。放太久持續發酵,甜度降低而酒精感升高,偏離了水果本身的甜度太多,味道就不像食材水果了。

Q7:如果成品酒精感太重怎麼辦?

A7:可以使酒的酸甜感變高,加些蘋果汁或雪碧。冰過再喝也是個方法,冰鎮會降低酒精感的刺激性。


以上整理水果酒的常見問題,如前面所提到的,果汁和新鮮水果由於食材的形式不同,所以成品味道也有差異。附上簡單蘋果酒、新鮮蘋果酒兩款酒譜,分別使用蘋果汁(味道主體明確)、新鮮蘋果(蘋果味作為酒的點綴)所釀製。實際口感當然是親身體會最準確,快來動手做吧!



您所需原料:

1.簡易蘋果酒:蘋果汁2300g、白糖280g、釀酒專用酵母一包(耐室溫,無酵母異味)、水

2.新鮮蘋果酒:蘋果(切丁)950g、白糖300g、釀酒專用酵母一包(耐室溫,無酵母異味)、水


ALCHEMA能自動量測食材重量,您不需要準備電子秤。根據ALCHEMA的指示加入食材,完成釀造步驟即可。接下來只要抱著愉悅期待的心,等ALCHEMA App通知您釀造完成。 過程簡單輕鬆,快來享受沁涼夏日水果酒!

 

之後再寫作進階版水果酒,向大家介紹食材混搭做法以及幾款較特殊的酒譜。

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